Agary, skrobie modyfikowane, karageny... Istnieje mnóstwo tajemniczych preparatów, potrafiących zwiększyć objętość wyrobów mięsnych bez dodawania mięsa.
Opłacalność ich stosowania jest dla producenta oczywista. Są tańsze niż mięso zwykle używane do produkcji wędlin, a sprawiają, że kiełbasa ma wiekszą wagę. Może więc konkurować cenowo z szlachetniejszymi wyrobami. Żywność nafaszerowana wypełniaczami w nadmiarze jest tania, ale niekoniecznie smaczna.
- W jednym z hipermarketów trafiłem kiedyś na kiełbasę grillową w promocyjnej cenie. Kosztowała cztery złote z groszami. Wszystko było w porządku, dopóki nie wrzuciłem jej w końcu na ruszt - opowiada Wojciech Kamiński z Torunia. - Zaczęła pękać z głośnym trzaskiem
i zwyczajnie się rozsypała. Wyglądało to jak tektura, a nie jak mięso.
Czytelnik twierdzi, że widok był wyjątkowo obrzydliwy. Nie odważył się nawet dać kiełbasy własnemu psu.
Wiązanie wody
Co takiego dodawane jest do mięsa, aby zwiększyć jego objętość i jednocześnie zminimalizować cenę?
- Są to na ogół różnego rodzaju hydrokoloidy, czyli substancje potrafiące wiązać duże ilości wody - wyjaśnia Barbara Ślęzak, technolog żywienia z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy.
Tego typu substancje używane są nie tylko w wyrobach mięsnych, drobiarskich i rybnych. Wykorzystuje się je również w winiarstwie i sokownictwie, a także w przemyśle cukierniczym - do wyrobu cukierków, kremów, pianek i różnego rodzaju wypełnień ciastkarskich. Służą też do zagęszczania napojów mlecznych i wyrobów na bazie twarożków.
- Mięso nafaszerowane w nadmiarze tego typu substancjami ma zwykle obniżoną wartość energetyczną i zdecydowanie niższe walory smakowe - dodaje Barbara Ślęzak. - Jednak dzięki „wypełniaczom” można nawet dwukrotnie zwiększyć wydajność produkcji.
A niekiedy nawet więcej niż dwukrotnie.
- Trafiłem kiedyś na wyjątkowo tanią kiełbasę - mówi mieszkaniec Bydgoszczy, który woli pozostać anonimowy. - Kosztowała trochę ponad trzy złote, co wydało mi się mocno podejrzane. Ale zaryzykowałem i wziąłem kilogram, bo wyglądała całkiem apetycznie. Jednak po ugotowaniu strasznie się skurczyła. Postanowiłem zaeksperymentować i zważyć ją. Z kilograma zostało niecałe dwadzieścia deko.
A jak takie faszerowane produkty wpływają na nasze zdrowie? Wiadomo bowiem, że nie wszystkie hydrokoloidy są trawione w ludzkim przewodzie pokarmowym. Inne mogą wykazywać właściwości alergenne.
Umiar nie szkodzi
- „Wypełniacze” są na ogół substancjami pochodzenia naturalnego, a ich wpływ na zdrowotność jest zwykle nieoznaczalny - przekonuje Barbara Ślęzak. - Poza tym są one dopuszczone do użytku przez ministra zdrowia. Tym niemniej uważam, że konsumenci powinni być dokładniej informowani o rodzaju i ilości hydrokoloidów użytych do produkcji wędlin. Ta sprawa jest, moim zdaniem,prawnie.
Osobnym tematem jest jakość surowca używanego do produkcji innych wyrobów masarskich. Co kryje w sobie 450 dkg mielonego, oferowanego przed świętami w niektórych hipermarketach, za niespełna 2 złote? Kilogram mięsa potrzebnego na „normalne” mielone kosztuje przecież ponad dziesięć złotych.
A jaka jest tajemnica „białej” za cztery złote? Jeden rzeźnik tylko wie...
