Ślimakowy biznes

W maju wielu bezrobotnych mieszkańców województwa kujawsko-pomorskiego zbiera ślimaki winniczki. To dość intratne zajęcie. Na podmokłych terenach regionu mieszkają setki tysięcy tych mięczaków. Sporo z zebranych z pól ślimaków trafia do punkt skupu w Rybitwach pod Pakością. Stamtąd jadą one w daleką podróż do stolicy Francji.

W ubiegłym roku do Europy Zachodniej wyeksportowano z Polski około 150 ton ślimaka winniczka. Nasz kraj jest głównym ich dostawcą do Francji, Hiszpanii i Włoch, gdzie mięso polskich mięczaków uznawane jest za rarytas. Jego cena kilkunastokrotnie przewyższa cenę wołowiny.

Ślimak nie ucieknie
Punkty skupu ślimaka w naszym województwie działają tylko w maju. Jest to miesiąc, w którym, na podstawie rozporządzenia Ministra Ochrony Środowiska, mięczak ten nie jest pod ochroną. Jedynym obostrzeniem jest ustalona minimalna średnica muszli eksportowego rarytasu - 3 centymetry. Mniejszych zbierać nie wolno, ze względu na malejącą populację winniczka w jego naturalnym środowisku.
- Ludzie są coraz biedniejsi, to i ślimaków jest mniej - przyznaje pani Małgorzata Byczyńska ze skupu w Rybitwach niedaleko Pakości. W hali stoją 25-kilogramowe skrzynki z zebranymi winniczkami. Do końca maja przez skup przejdzie około piętnastu ton mięczaków.

- W naszych stronach jest to popularne zajęcie na wiosnę. Ślimak, jak wiadomo, jest powolny, więc nie ma problemu z jego złapaniem. Wystarczy wiedzieć, gdzie jest najwięcej. Najlepsi przynoszą nawet po sześćdziesiąt kilo dziennie. Niech pan sobie pomnoży to razy cztery, pięć złotych a wyjdzie ładna sumka.

Dla tej sumki niektórzy ze zbieraczy nie przestrzegają minimalnej wielkości skorupy i zbierają młode osobniki, szkodząc populacji. Wielu nowicjuszy w tym "śliskim" biznesie robi inne kardynalne błędy.

- A zbierają tacy ślimaka żółtego i później skup nie chce przyjąć, to go do rowu wyrzucają - twierdzi Bogdan Więcek, zbierający winniczki od piętnastu lat. Wie o nich wszystko. - Te dwa ślimaki są bardzo do siebie podobne, równej wielkości, ale żółty ma inne ciałko i jaśniejszą skorupę. No i do jedzenia chyba nie bardzo się nadają.
Wśród zbierających winniczki jest bardzo dużo młodych osób. To dla nich doskonała okazja, ale nie bardzo chcą się z wykonywaną pracą afiszować. W opinii lokalnej społeczności zbieracz ślimaków to biedak.

- No, ale co mam zrobić, jak kasy brakuje a pracy w Rybitwach czy nawet Pakości nie ma - wyjaśnia Michał. Dla niego winniczki są w tym roku bardzo ważne. Ważniejsze niż w ubiegłym i dwa lata temu. Za ich sprzedaż ma zamiar kupić malucha. Może wtedy będzie mu łatwiej znaleźć robotę. Tak sądzi. - Jak one sobie tak łażą powoli, to aż żal nie zbierać. To przecież są pieniądze.

Zbierać tak, jeść nie bardzo
Pan Bogdan nie jadł nigdy winniczka, choć przyznaje, że wiele razy się nad tym zastanawiał.
- Trzeba by jakiś przepis poznać, wiedzieć, jak wykroić tę żółć, co w nim jest. A poza tym, to ja wiem, że one różne świństwa jedzą, na cmentarzach nawet. Tam ich najwięcej.
Pani Małgorzata nie brzydzi się ślimakami. Przez tyle sezonów prowadzenia skupu już się do nich przyzwyczaiła. Uważa, że to bardzo czyste i delikatne stworzenia. I takie dostojne.

- Na początku to używałam rękawiczek do ich łapania, ale teraz już normalnie, gołymi rękami to robię. Podobno ten śluz to ma jakieś zdrowotne właściwości. Kolega, aptekarz mi mówił, że się z niego robi lekarstwa na astmę i tuberkulozę.

Mówi, że jadła raz ślimaki, ale ze sklepu, marynowane. Nie bardzo jej smakowały, za gumowate.

Mięso winniczka jest jednym z najdelikatniejszych i najchudszych mięs. Jest niezwykle bogate w jod, cynk, miedź i potas. Najlepiej smakuje na wiosnę, ponieważ nie ma wtedy, jak mówią znawcy, posmaku "jesieni". Mistrzowie kuchni, Francuzi, potrafią najlepiej przyrządzać doskonałe potrawy z tych mięczaków. Cenią je nie mniej, niż żabie udka i fois gras.

Również ceny w restauracjach potwierdzają ekskluzywność mięsa winniczka. Kilogram najlepszej wołowiny kosztuje w Paryżu nie mniej niż 10 euro. Kilogram marynowanego winniczka to już ponad 140 euro.

Tuszka ślimaka przypomina w smaku bardzo chudą pierś indyka. Istnieją sposoby, szczególnie w sztucznych hodowlach, na uzyskanie mięsa o smaku i zapachu różnego rodzaju ziół poprzez odpowiednie karmienie. I tak, Europejczycy zajadają się winniczkami o smaku oregano, tymianku czy majeranku.

Ślimak z farmy
Właśnie sztuczne hodowle będą coraz bardziej propagowane przez Ministerstwo Środowiska ze względu na drastycznie zmniejszającą się populację dziko żyjącego winniczka w Polsce. Powodem tej sytuacji jest z roku na rok większy popyt na winniczki, ale także rosnąca liczba bezrobotnych zbieraczy. Nie bez znaczenia są też straty w trakcie transportu.

- One są bardzo delikatne i duża część nie wytrzymuje transportu, po prostu się duszą - przyznaje pani Małgorzata. - Na dwadzieścia ton, nieżywych może być nawet dwie tony. To duża strata.

Dlatego też Minister Ochrony Środowiska wprowadził rozporządzenie, na którego mocy punkty skupu muszą zdawać szczegółowe raporty wojewodom na temat zbioru, strat i wielkości miejscowej populacji winniczka. Obostrzenie to ma na celu uchronić polski "pełzający" skarb przed wyniszczeniem. Życzymy więc ślimakom wszystkiego najlepszego.

Przepis na tuszki winniczka w sosie cytrynowym
(4 porcje)
20 sztuk tuszek winniczka marynowanego
dwie cytryny
0,5 szklanki białego wina
zioła prowansalskie
kilka suszonych śliwek
2 łyżki gęstej śmietany
4 łyżki kaszy kuskus
sól i pieprz
oliwa z oliwek

Tuszki przyprawić solą i pieprzem, namoczyć dobrze w winie i soku z cytryn (ok. 30 min) a następnie smażyć w oliwie na wolnym ogniu przez 15 minut (nie dłużej - mięso może zrobić się gumowate). W małym rondlu zagotować sok z cytryn, wino, zioła i kaszę aż do zgęstnienia. Pod koniec dodać śmietanę i pokrojone w paski suszone śliwki. Usmażone tuszki wyłożyć na półmisek i polać delikatnie sosem. Można posypać całość świeżym oregano lub natką pietruszki. Danie powinno być podawane na zimno z wytrawnym winem i ciepłymi grzankami żytniego chleba. Smacznego.

Winniczek przywędrował do nas w średniowieczu w kieszeniach sutann francuskich mnichów, który za żadne skarby nie chcieli się rozstawać z rodzimym przysmakiem. Ślimakowi tak się w Polsce spodobało, że zaczął mnożyć się na potęgę. Polacy długo nie mogli przekonać się do tego "pełzającego" mięsa. W wykopaliskach z tego okresu archeolodzy znajdywali jednak zwęglone skorupy winniczka, co świadczy o tym, że i Polakom nie obcy był smak tego dużego mięczaka. Dużego, ponieważ jest winniczek największym obecnie mięczakiem w Polsce. Jego skorupa ma średnio cztery centymetry średnicy, a zdarzają się okazy nawet dwukrotnie większe! Winniczek szczególnie uwielbia wapienne i wilgotne ziemie Kujaw i Pomorza, które przypominają mu rodzimą, północno - wschodnią Francję.